Mantarların gizemli dünyasına yolculuk yapmak için İstanbul’un ormanlarında uzman eşliğinde keşfe çıkan grup, daha önce görmedikleri türlerle tanışarak doğayla iç içe bir gün geçiriyor.
Pazar tezgahları ve market raflarında az sayıda çeşidi satışa sunulan mantarların yüzlerce türüne doğada rastlanabiliyor ancak hangilerinin yenilebilir olduğunu bilememek zehirlenme riskini de beraberinde getiriyor.
Doğada kendiliğinden yetişen mantarların nasıl bulunacağını öğrenmek, hiç görmedikleri türleri keşfetmek ve oksijen deposu ormanlarda ailesiyle vakit geçirmek isteyenler, mantar uzmanı Recep Karademir’in liderliğinde her hafta farklı bir ormanda toplanıyor.
Karademir, gezilerde önce kısa bilgilendirme yaptıktan sonra, gruptakilere dikkat edilmesi gerekenleri anlatıyor.
Ormanda sıklıkla rastlanan türleri, hava durumunun mantar yoğunluğuna etkisi ve nasıl mantar toplanacağı gibi konulara değinen Karademir, gerekli bilgilendirmeden sonra gruba toplayacakları mantarlar için sepet ve bıçak dağıtıyor.
Ormanın içine doğru yol alan grup üyeleri ağaçların altında bazıları tek tek, bazıları öbekler halinde bulunan mantarları topluyor.
En çok civciv ayağı, kanlıca, sarı sığırdili, kömürcü kaypak, kaz ayağı ve mor cincile türlerinin toplandığı gezide gruptakiler, buldukları farklı mantarları Karademir’e göstererek bilgi alıyor.
Karademir, ekiptekilere zehirli mantarlara dokunmanın zararlı olmadığını ancak yenilmemesi gerektiğini anlatıyor.
Günün sonunda sepetleri dolan grup üyeleri, başlangıç noktasına dönerek, Karademir tarafından türlerine göre öbeklere ayrılan mantarların etrafında toplanıyor.
Son aşamada mantarların nasıl pişirileceğine dair bilgiler de alındıktan sonra tadım testi yapılıyor.
Keyifli bir günü geride bırakan katılımcılar, topladıkları mantarları yanlarına alarak evlerine dönüyor.
” Türkiye’de henüz keşfedilmemiş türlerle alakalı çalışmalar yapıyoruz”
Grubun Aydos Ormanı’ndaki keşif gezisine AA ekibi de eşlik etti.
Recep Karademir, burada farklı mantar çeşitlerini keşfetmek, Türkiye’de yetişen ancak bilinmeyen türleri ortaya çıkarmak ve sonbaharda yaşanan mantar zehirlenmelerine karşı vatandaşları uyarmak için çaba sarf ettiğini söyledi.
Çocukluk yaşlarından beri mantarlara olan ilgisinin ve sevgisinin son yıllarda başka bir boyuta evrildiğini ifade eden Karademir, sahada yaptıkları çalışmalarla insanları beton yapılardan çıkarıp tabiata yönlendirmeyi ve doğa sevgisini aşılamayı hedeflediklerini kaydetti.
Yeni türlerle ilgili ulusal ve uluslararası alanda araştırma yapan akademisyenlerle birlikte de çalıştıklarını belirten Karademir, “Bu konuya çok fazla kafa yoruyoruz. Ülkemizde olabilecek ama daha keşfedilmemiş türlerle alakalı çalışmalar yapıyoruz. 2-3 tane yeni türümüz var, muhtemelen bu yılın ilk çeyreğinin sonunda makaleleri yayınlanır. Ülkemizde hem mikro hem makro olarak 5-6 bin mantar türü var. Dünya genelinde 125 bin tür olduğunu düşünürsek, 4 mevsimi yaşayan coğrafyamızda bu kadar az çeşit olması mümkün değil.” ifadelerini kullandı.
Türkiye’nin mantar çeşitliliği ve zenginliğini günyüzüne çıkarabilmeyi arzuladıklarını dile getiren Karademir, mantarın sadece bahar aylarında değil 4 mevsimde yenilebilir ve lezzetli farklı türlerinin bulunabildiğini vurguladı.
Mantarı bilimsel olarak tanımanın mantar avcılığının yüzde 50’sini oluşturduğunu, bunun dışında da mantarın habitatını, dönemini, hangi ağaçlarla ve bitkilerle ilişkide olduğunu iyi bilmek gerektiğini kaydeden Karademir, “En önemli kısım, bilmediğiniz mantarları tüketmeyeceksiniz. Bu durumda mantardan korkmanıza gerek yok.” değerlendirmesine bulundu.
“Her mantar sotelenmez”
Bir insanın her mevsim 2-3 tür öğrenerek mantarlar konusunda önemli bilgi birikimine sahip olabileceğine işaret eden Karademir, “Yaklaşık 3 bin makro mantarın içerisinde 200’e yakın ölümcül ve tehlikeli türün yanında 300-400 civarında yenilebilir lezzetli türler var.” dedi.
Mantarların pişirilmesiyle ilgili de bilgi veren Karademir, “Her mantar sotelenmez ama her mantarı, tüketimini öğrenmek için sotelemek gerekiyor. Yüksek ateşte pişirilen, kısa süreli pişirilen, sadece çorbası olan, sadece et yemekleriyle lezzetli olan mantarlar var. İki diş sarımsakla yahni olarak yiyebileceğiniz lezzetli mantarlar var. Kesinlikle hepsinin pişirme teknikleri çok farklı. Burada önemli olan insanların mutfak kültürü.” diye konuştu.
Mantarın sindirimi zor besinler olması nedeniyle haftada en fazla 2 defa tüketilmesi gerektiğinin altını çizen Karademir, “Mantarı bir tencere yemek olarak pişirip yemektense son dokunuş olarak bir pizzaya, bir böreğe, hem bir çorbaya, bir makarna sosuna son dokunuş olarak kullanmak her zaman daha iyidir.” şeklinde konuştu.
Karademir, sözlerini şöyle sürdürdü:
“Bu tip sosyal etkinliklerin en güzel yanı burada insanlara mantarları nasıl keşfedeceklerini, tanıyacaklarını, nerede bulabileceklerini öğretmek ve onlara mantar toplatmak. Daha sonra detaylı olarak anlatmak, finalde de onlara mantarları tattırmak en büyük hedeflerimizden biri. Çünkü o zaman daha keyifli ve akılda kalıcı oluyor. Bazı insanlar sadece gezmek için geliyor. ‘Ben mantar tüketmem’ deyip de çok defa benim hamburgerimi yemiş insanlar oldu.”
“Çok eğlenceli olduğunu keşfettik”
Annesiyle mantar toplayan Deniz Karaman, “Burada zaman şahane geçiyor. Şu anda saatin kaç olduğunu bile bilmiyorum. Bayağı topladık, hala gözüm mantarlarda. İlk defa geliyorum ama daha önce annemle amatör olarak topluyorduk. Çok eğlenceli olduğunu keşfettik, o yüzden profesyonel birinden yardım alalım dedik. Bol miktarda civciv mantarı topladık, birkaç kanlıca mantarı bulduk.” ifadelerine yer verdi.
Ailesiyle birlikte mantar toplama etkinliğine katılan 13 yaşındaki Ecrin Beyza Yılmaz ise “Çoğunlukla civciv mantarı vardı. Herkes sepet dolusu topladı. Onun dışında puf mantarları ve zehirli mantarlar var. Normalde mantar tüketiyorum ama tadını sevdiğim pek söylenemez.” diye konuştu.
